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¿Qué es
Misión Sabor?

Del 01 al 29 de setiembre

Es una plataforma de clases de cocina virtuales que se emitirán tres veces por semana, dos clases por día, del 01 al 29 de setiembre de 2021 y contará con los chefs nacionales e internacionales de los mejores restaurantes del mundo. Además, nos permitirá recaudar fondos para los proyectos de ayuda a familias que viven en estado de extrema pobreza en la Sierra del Perú.

Sobre

¿Qué es Misión Huascarán?

Somos una asociación civil sin fines de lucro que busca ayudar a personas en zonas rurales del Perú, a través de programas que integran nutrición, combatiendo sobre todo el gran problema de anemia; educación, reforzando los programas educativos y aportes tecnológicos; desarrollo económico, generando talleres y nuevas formas de empleo; salud, con el funcionamiento de dos postas médicas móviles que visitan varios poblados sin acceso a atención médica.

Misión Sabor

En estas clases virtuales reconocidos y premiados chefs nacionales e internacionales compartirán con los asistentes algunas de sus recetas y esos secretos que hacen que sus platos sean tan especiales.

¡Esta es una oportunidad única que no te puedes perder! Podrás disfrutar de clases de cocina con más de 20 prestigiosos chefs que cocinarán contigo, desde la comodidad de tu hogar.

Chefs de Misión Sabor 2021

Setiembre 01  – Nigiris Maido

 

 

Estudió Artes Culinarias y Administración de Alimentos y Bebidas en la Universidad Johnson & Wales, Rhode Island, Estados Unidos. Al graduarse decide ir a Osaka, Japón para especializarse en cocina japonesa.  A su regreso al Perú, trabajó en el Hotel Sheraton por 5 años, donde fue jefe de partida y souschef hasta que asumió la Gerencia de Alimentos y Bebidas; pero fue su pasión por las cocinas japonesa y peruana lo que llevan a crear Maido (2009), un espacio en el cual plasma su talento de la mano de nuevas tendencias culinarias y en el cual conviven de forma armoniosa la comida peruana y nipona.

También organizó la feria Mistura y es co-autor del libro ‘‘Nikkei es Perú’’ con la escritora Josefina Barrón.

Entre las múltiples actividades de Tsumura figuran haber sido jurado del programa Máster Chef Perú, conductor de “Perú Cocina Nikkei, Chifa y Criolla” y de ‘‘Maestros de la Gastronomía’’, expositor invitado en el congreso «San Sebastián Gastronomika» (España, 2011), chef invitado en ´Nikkei Perú Tasting Menu 6 Manos´ en Londres (2014) evento en el marco de la gala de premiación de los World’s 50 Best Restaurants.

Tsumura es reconocido internacionalmente por su destacada trayectoria, ha sido invitado a numerosos congresos gastronómicos, participó también en la inauguración de los Juegos Panamericanos representando a la Gastronomía Peruana y es considerado por The Best Chef Awards entre los 100 mejores chefs del mundo.  Micha ha recibido el premio del Rising Star for Latin America.

En 2015, Maido es seleccionado como uno de los 50 mejores restaurantes del Mundo y en el 2016 logra alcanzar el 2do puesto en Latin America’s 50 Best Restaurants y el Puesto 13 en The World’s 50 Best Restaurants.  En 2017, Maido logró tener el 1er. Puesto a nivel nacional de la lista Top 20 Restaurantes de la Guía SUMMUM, es considerado el mejor restaurante Nikkei y japonés.   Escaló al 1er. Puesto en Latin América’s 50 Best Restaurants y al 8vo. Puesto en The World´s 50 Best.

En el 2020, a pesar de ser un año complicado para el rubro gastronómico, Maido continuó abriendo sus puertas, cumpliendo con todas las medidas dictadas por el Gobierno Peruano y atendiendo a sus fieles comensales, obteniendo en este año el 2do. Puesto en los Latin America´s 50 Best.

Mitsuharu “Micha” Tsumura (Perú)
Mitsuharu “Micha” Tsumura (Perú)

Maido

Setiembre 29  –  Ensalada de pulpo / Langosta con Emulsión de Sandía 

Virgilio Martínez es el propietario de Central en Perú, considerado uno de los mejores restaurantes por The World’s 50 Best Restaurants.

Virgilio encuentra inspiración en su curiosidad insaciable y pasión por la biodiversidad de su país.

La chef Pía León llevó el timón de la cocina del Central y fue copropietaria de junto a su esposo Virgilio por una década, antes de incursionar en su propia aventura en 2018, Kjolle.  Ese mismo año, Pía fue reconocida como «Mejor cocinera de América Latina» por The Latin America’s 50 Best Restaurants.

Activamente involucrado en la organización de Mater Iniciativa, organización interdisciplinaria que busca articular conocimientos relacionados al alimento, arte y cultura a través de la investigación, la interpretación y las expresiones culturales.

Otras propuestas de Virgilio son, MIL Centro, un concepto innovador al lado de las terrazas circulares de Moray, reúne gastronomía, ciencia, comunidades andinas, historia y se ha consagrado como un destino imperdible desde su apertura en 2018 y  dos nuevas locaciones fuera del Perú; Olluco en Moscú y Maz en Tokio, restaurantes que mantienen sus valores y filosofía de trabajo conectando cocina y naturaleza, diversidad y sociedades.

 

Virgilio Martínez  (Perú)
Virgilio Martínez (Perú)

Central

Setiembre 06  –  Conchas Pacae / Tarta de Tubérculos

El Pacae es una fruta originaria de América del Sur, fue cultivada en los andes y se encuentra en abundancia en la Amazonía y en la Costa peruana.   La cáscara verde y las semillas negras son desechadas y se come únicamente la blanca pulpa dulce. El sabor se parece al algodón de azúcar de vainilla y su textura se parece a una fibra de esponja.

 

Ganadora de Best Chef Female 2018, encabezando la lista de los 50 Best Restaurants Latam durante tres años consecutivos y votada como uno de los diez mejores restaurantes del mundo durante cinco años consecutivos, Pía León dirigió la cocina y fue copropietaria de Central junto con su marido Virgilio Martínez durante una década antes de que decidiera diversificarse con Kjolle.

Los platos de Pía usan los colores como una parte importante de la historia que quiere contar. Usando los conocimientos y productos de Mater Iniciativa, el menú de Kjolle está dividido en las cuatro regiones del Perú, mostrando los principales productos de cada área y mezclándolos con productos de otros territorios.

Pía y su equipo proponen una diferente experiencia tan diversa como la naturaleza y cultura de Perú. El menú de degustación de nueve platos explora todos los rincones del país, combinando ingredientes nativos de una manera única.

Pía León (Perú)
Pía León (Perú)

Kjolle

Setiembre 03  –  Causa / Carapulcra

La Causa es un plato típico de la gastronomía del Perú que tiene un origen precolombino, consiste en papa amarilla amasada, preparada con ají triturado y limón.  Puede rellenarse con mariscos, pollo o lo que la creatividad del cocinero indique!

La Carapulcra es un guiso típico de la gastronomía del Perú. Este plato mestizo es uno de los más antiguos que se tenga noticia en el país andino. En realidad, es un potaje indígena que se prepara con papa seca sancochada y guisada con diversas carnes y otras especias.

 

Nació en Lima – Perú el 07 de abril de 1972.
Chef y empresario peruano que se caracteriza por sus arraigos a la cocina tradicional y casera del Perú. Toma las riendas del restaurante de su madre, doña Isolina Vargas, luego de descubrir su verdadera vocación por la gastronomía a los 28 años, cuando ingresa al instituto de cocina D’Galia. Anteriormente, había pasado por las aulas de las carreras de periodismo y administración de empresas.
A cargo de su Restaurante Cebichería La Red, empieza el crecimiento de la marca y se hace conocido dentro del circuito gastronómico limeño. Los pescados y mariscos lideraban la nueva carta y propuesta del restaurante, pero siempre sin abandonar sus orígenes criollos y enseñanzas de su madre. Luego de abrir el segundo local de La Red en el 2009, sabía que el siguiente paso estaba establecido.
En el 2015 abre las puertas de Isolina – Taberna Peruana, nombrado así en homenaje a su madre, el restaurante que refleja a la perfección sus recuerdos sobre la comida de antaño, clásica y honesta, enmarcada en una casona antigua en el distrito bohemio de Barranco, en Lima. En ese mismo año, Isolina es elegido el Mejor Restaurante Nuevo por la guía anual SUMMUM, cautivando a comensales quienes buscaban desde hace años estos sabores olvidados en viejos recetarios. Desde el 2016, Isolina forma parte de los Latin America’s 50 Best Restaurants, ubicándose actualmente en el puesto 20.
En el 2019, José lanza su 3er. concepto y marca llamada Los Reyes – Barra Criolla, a través del cual busca expandir su sazón a todos los rincones posibles del país y del mundo en un futuro no muy lejano. Y en el 2020, a pesar de la crisis ocasionada por el Covid – 19, pero guiado por su espíritu emprendedor y en busca de nuevas oportunidades y mercados, lanza su 4to. concepto llamado Valentín – Pollazo de Barrio, tratando de incursionar e innovar en el tradicional segmento de pollos a la brasa y al horno peruanos.

José del Castillo (Perú)
José del Castillo (Perú)

Isolina

Setiembre 22  –  Fiesta del Mar / Hudón de pato criollo a la brasa

Jorge Muñoz nació en el año 1985 en Trujillo (Perú), toda su crianza fue en el norte y selva del Perú. En el año 2000 llega a Barcelona en compañía de sus padres y hermana, en el 2004 decide irse a vivir a Australia donde empieza a trabajar en la hostelería. Al regreso a Barcelona decide ponerse a estudiar cocina en la escuela CETT por 2 años, combinaba sus estudios con temporadas de verano en Formentera.

En el año 2009 decide irse a Paris para realizar un máster en la escuela Le Cordon Bleu, al finalizar el curso regresa a Barcelona y empieza a trabajar en un restaurante vegetariano y por verano a Formentera. En el 2012 entra como stagier al equipo del 41º Experience (Barcelona), en el cual estuvo en todas las partidas, incluyendo producción, que para él fue la más importante. Durante ese stage cocinaba comida tradicional peruana para sus compañeros.  Casi al finalizar sus prácticas le ofrecieron pertenecer y liderar el proyecto de Pakta junto con Kyoko que trabajaba en el Tickets.

En septiembre del 2012 empiezan juntos las primeras pruebas con platos tradicionales de Perú y Japón, en Abril de 2013, ya en el restaurante siguen con las pruebas pero ya no de platos si no de concepto y estructura de una carta o un menú.  Finalmente optan por un menú de degustación que es más acorde con la propuesta nueva que Pakta ofrece en Barcelona, descubrir tanto la cocina peruana, japonesa y la fusión de ambas.

En el año 2014 obtiene su primera estrella junto al equipo del restaurante, en el 2015 recibe también el premio a mejor restaurante internacional otorgado por el diario ABC.

Actualmente lidera el restaurante peruano Astrid&Gastón, del cual coge el mando en marzo de este año.  Ha regresado a Perú después de 19 años ya para establecerse en Lima.

Jorge Muñoz (Perú)
Jorge Muñoz (Perú)

Astrid & Gastón

Setiembre 15  – Pulpo a la brasa / Cocktail: Zamboni

Fundador de Jaime Pesaque Restaurantes.

Graduado de Cordon Bleu y con Máster en Cocina del Instituto Culinario Italiano (ICIF).

Nacido y criado en Perú, entrenándose en Europa y aprendiz en Restaurantes con estrellas Michelín en Italia y España, incluyendo El Celler de Can Roca.

De vuelta en Perú, perfeccionó su propio estilo en Al Grano, donde dirigió su primera cocina. En 2008 con espíritu emprendedor y arte culinario, Pesaque apostó por abrir su restaurante insignia, Mayta, un restaurante de cocina peruana contemporánea y pisco bar en Lima, Perú, donde siempre se busca con afán la trazabilidad de los productos autóctonos, combinando así técnicas culinarias contemporáneas con productos locales para crear sofisticados y modernos platos. Asimismo, Pesaque logra exportar la cocina peruana en el extranjero a países tales como Estados Unidos, Italia y Holanda. En el 2019, Mayta ingresa a la lista de Latin America´s 50 Best Restaurants, y en el 2020 fue premiado con el Highest Climber Award.

Jaime Pesaque (Perú)
Jaime Pesaque (Perú)

Mayta

Setiembre 08  –  Choclo a la Brasa / Arepas de Mérito / Pesca del día en Curry de Loche

Las arepas son típicas en Colombia como en Venezuela.  Son una masa redonda preparada a base de harina de maíz precocida o de maíz seco molido, siendo un excelente alimento que puede ser incluido ya sea en el desayuno, en el almuerzo o en la cena.  La forma más popular de comer arepas es preparándolas a la plancha o parrilla y rellenas con carne, verduras, ensalada, queso, frijoles o distintas salsas.

Loche es una variedad de zapallo peruano con Denominación de Origen (Lambayeque).

 

Caracas, Venezuela. 1979. Empezó en el mundo profesional de la cocina a los 27 años.
Comenzó sus estudios de cocina en la escuela caraqueña Casserole Du Chef, al concluir, ejecutó sus prácticas con la chef Helena Ibarra en el Altamira Suites. Luego estudio en el Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA), bajo la tutela del investigador José Rafael Lovera y del chef Víctor Moreno, donde se hacía énfasis en la formación de cocina venezolana. En 2007 hizo prácticas en el restaurante de Martín Berasategui, en San Sebastián, España.
Regresó a Venezuela, donde trabajó en el restaurante Le Gourmet con el chef Tomás Fernández y en el restaurante Planta Baja. Decidió regresar a Europa para estudiar en la escuela Ferrandi de París, para luego integrar el equipo del chef Nicolas Magie, primero en La Cape y luego en Hotel Le Saint-James, ambos ubicados en Burdeos. En 2013 realizó prácticas en el restaurante Diverxo con el chef David Muñoz en Madrid y en el siguiente año llegaría al Perú para iniciar unas prácticas en el restaurante Central de Virgilio Martinez. Una vez terminadas, continuó por dos años como jefe de cocina.
A fines del 2016, hace una pausa recorriendo varios países del sudeste asiático, luego saltó a Dinamarca, donde le cautivó la puesta en escena, el manejo del espacio, la arquitectura y el uso del producto endémico de los restaurantes. En el 2017 al regresar al Perú, inicia su proyecto Mérito junto con el chef Jose Luis Saume y la asesoría Michel Seiner y Michael Moldauer (Seinauer & Cia). En 2018 abren las puertas y en 2020 integró en la lista de Latin America ́s 50 Best.

Juan Luis Martínez (Venezuela)
Juan Luis Martínez (Venezuela)

Mérito

Setiembre 17  – Tiradito Tuna Tataki / Maki Nikkei / Nikkei Hit Punch

El tiradito es un plato peruano de pescado crudo, cortado en forma de sashimi y de aspecto similar al carpaccio, en una salsa picante fría y ácida.​​​  Refleja la influencia de los inmigrantes japoneses sobre la cocina peruana​ y aunque comparte con el ceviche la «cocción» en jugo de limón difiere de éste en la forma de cortar el pescado5​ y la ausencia de cebolla.

El tataki es una técnica de cocina. Consiste en pasar una pieza entera de pescado o carne por la sartén durante muy poco tiempo y con el fuego muy vivo. Tradicionalmente, el pescado o carne se marina con jengibre y vinagre de arroz, aunque existen muchos otros marinados a base de salsa de soja, cítricos o sésamo.

 

Es la materialización de un sueño y nuestra pasión por la tabla, los viajes y los buenos momentos. Un espacio en el cual mostramos nuestra aventura de hace más de 20 años en Asia donde fuimos en búsqueda de buenas olas y grandes ideas. Es un lugar en el que no solo rendimos tributo a la gastronomía Nikkei, capaz de combinar la comida y técnica japonesa con la explosiva y siempre creativa cocina peruana; sino que por el contrario ofrecemos una experiencia excepcional enfocada al disfrute de todos los sentidos.
Es un ambiente vibrante capaz de contagiar a todos nuestros clientes una energía especial, la que nos ha permitido cruzar fronteras y posicionarnos como una marca exitosa no solo en el Perú sino en el mundo entero. No es comida japonesa con ingredientes peruanos o comida peruana con ingredientes japoneses, es más bien, un mestizaje cultural que se remonta a más de 100 años cuando casi 7.000 japoneses viajaron a Perú. Así fue cuando a su llegada, comenzaron a cocinar la comida japonesa con los ingredientes peruanos disponibles, creando platos que combinaban la simplicidad y precisión de las técnicas culinarias japonesas.
Hoy en día Perú tiene la segunda mayor población japonesa en América del Sur y a medida que la población japonesa ha ido aumentando, el movimiento nikkei se ha convertido en una fuerza culinaria dominante, tanto en el país como en el extranjero.
Para los verdaderos amantes de esta fusión, descubrirán lo fácil que es enamorarse de nuestra cocina nikkei.

Rodrigo Ferrer (Perú)
Rodrigo Ferrer (Perú)

Osaka

Setiembre 13   –  Atún, vinagreta de ají amarillo / Trucha oriental

James Berckemeyer tiene una amplia experiencia en el rubro culinario.

Inició su formación en el Cordon Bleu Perú (2001), practicando en el reconocido restaurante Astrid y Gastón.

En el 2004 realizó una especialización Master de cocina en ICIF (International Culinary Institude for Foreigners en Italia), posteriormente, trabajó en varios restaurantes europeos reconocidos con estrellas Michelin, así como en importantes cadenas hoteleras en el Perú. Además, ha participado en diversos eventos representando al Perú por encargo de PROMPERU.

En el 2015 fue convocado para realizar la cena de Gala por la celebración de los 70 años de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), en Ginebra, Suiza, siendo invitado nuevamente en 2016 para realizar la cena a cargo del Sr. Ban Ki-moon en la ONU.

Actualmente es propietario y Chef del Restaurante COSME, Lima Perú.
COSME abrió sus puertas en Enero del 2015, desde entonces se ha convertido en uno de los lugares mas populares de Lima gracias a su cocina casual conocida como «comfort food» junto con el colorido y original diseño del restaurante.

James Berckemeyer (Perú)
James Berckemeyer (Perú)

Cosme

Setiembre 15  – Pastel de tubérculos andinos / Rocoto relleno tradicional y de camarones / Dulce Rocoto con helado

Marilú Madueño es la Chef Ejecutiva del Restaurante Huaca Pucllana, graduada de la escuela Le Cordon Bleu en Paris, ha complementado sus estudios trabajando en renombrados restaurantes en Lima y el extranjero. En el restaurante Huaca Pucllana trabaja con ingredientes nativos para presentar los sabores del Perú en una forma contemporánea.  Ha participado en diferentes festivales de cocina en el extranjero para dar a conocer y promover la cocina Peruana en el mundo. En el 2017 obtuvo el premio Summum a mejor chef mujer.

Marilú Madueño (Perú)
Marilú Madueño (Perú)

La Huaca

Setiembre 20  – Poke Bowl de Salmon y Tataki. / Conos Crocantes de Atún / Fish tacos estilo ensenada.

A los 23 años, Adrianzén había cursado algunas materias de la carrera de Administración de Empresas y, después, de Periodismo, además de realizar prácticas en la cocina de un restaurante, trabajo que entonces no lo cautivó plenamente.

Por motivos familiares, Moma viajó a Asia donde creció su pasión por la comida y se quedó allá para estudiar.  Estuvo en Tailandia, Vietnam, Laos, Indonesia y luego en diferentes lugares de Europa.

Gracias a su experiencia y amplio bagaje culinario, ciertos cocineros peruanos lo empezaron a contactar para que colabore con ellos en la apertura de sus restaurantes. Entre ellos, Pedro Miguel Schiaffino, Rafael Osterling y Rodrigo Conroy, además del grupo Osaka.

Uno de sus últimos destinos como chef trotamundos fue México, donde comenzó a consolidar su sueño. Tras desvincularse de su último trabajo, Moma abrió un restaurante propio junto a un socio. El local se llamó Jerónimo, nombre de la avenida en la que se ubicaba, en la misma capital mexicana.

Poco después, Adrianzén comenta que «se dio la oportunidad» de traer este concepto a Lima. Y así fue.  Abrió su propio local con más de 30 platos en su carta de auténtica «cocina de esquina».

Moma Adrianzén (Perú)
Moma Adrianzén (Perú)

Jerónimo

Setiembre  22  –  Pasta Thai de Langostinos / Flor de Loto

Francesca es uno de los talentos jóvenes más sobresalientes de la cocina peruana moderna. Ella empezó su carrera en el año 2009 en el restaurante Cala de Lima-Perú, bajo las órdenes de Iván Kisic.   Luego, en 2015, la recibió El Celler de Can Roca  – España.

Interesada por conocer la cultura tailandesa y la cocina de la India, Francesca viajó a ese país y en el 2016 entró a trabajar al restaurante Gaggan, donde la adoptaron como aprendiz y con el tiempo el chef derivó toda su confianza en esta cocinera peruana que trabajó en el área de Innovación y Desarrollo y cocinó en el Gaggan Lab (suerte de mesa del chef, donde concurren invitados especiales).  Fue a El Bulli y allí aprendió sus técnicas.

En marzo del 2018 la cocinera peruana regresó al Perú. No tenía nada planeado, hasta que Franco Kisic la convocó a IK. Ella vio el potencial que ese restaurante tenía para el ‘fine dining’, entendió el reto y lo atrapó.

Francesca Ferreyros (Perú)
Francesca Ferreyros (Perú)

Baan

Junio 20  – Bruschetta de ricotta (Hecha en casa) / Pici con mejorana y ajo crocante / Risolatte

Chefs y dueños del restaurante Pasta. Ambos estudiaron en Londres, pastelería (Janice) y cocina (Juan Manuel). Luego pasaron por restaurantes en Europa y Nueva York para continuar su aprendizaje. Al regresar a Perú, siguieron su camino en renombradas cocinas de la capital.

En Julio de 2019 abrieron juntos Pasta, un restaurante donde todo se hace en el mismo local; las pastas, las salsas, los panes, los quesos y los postres. De esta manera, y usando los mejores insumos, logran acercar la esencia de la cocina italiana a todos sus clientes.

Juan Manuel Umbert & Janice Buraschi (Perú)
Juan Manuel Umbert & Janice Buraschi (Perú)

Pasta

Setiembre 13  –  Soufflé de chocolate / No bake cheesecake jars

La estudiante de cocina de la escuela ‘Florence Culinary Art School’ fundó en enero de 2018 su propia marca de repostería que lleva en honor a esa ciudad el nombre “SiennaBakery”.

Ahora, con más de 22 mil seguidores en su cuenta de Instagram [@sienna_bakery], Nicole siente que el éxito llegó gracias a tres cosas: «Esfuerzo, talento y un poco de suerte».

Nicole Pegot (Perú)
Nicole Pegot (Perú)

Sienna Bakery

Junio 24  –  “Alfajores” de manzana con mousse de Foie /Corvina con holandesa de maracuyá, espárragos grillados y papas cocotte / Curry thai de pollo y berenjenas con su arroz frito

El alfajor es tradicionalmente un bocado dulce que puede ser elaborado de muy diversas maneras y sabores, aunque por lo general se encuentra en tamaños más bien medianos o pequeños. Los alfajores son dos galletitas que se unen por un relleno que puede o no ser dulce.

 

Reconocido internacionalmente como uno de los mejores chefs de Lima, Coque Ossio ha demostrado un gran talento no sólo en el arte de la gastronomía sino como emprendedor culinario. Luego de graduarse de la Universidad del Pacífico – Lima donde estudió Administración de Empresas, Coque enrumbó al prestigioso Culinary Institute of America en Nueva York y obtuvo la Licenciatura en Artes Culinarias. Hizo una pasantía con el chef Alain Passard en París en el restaurante Arpège (tres estrellas Michelin). Actualmente, Ossio es propietario y chef corporativo de los mejores restaurantes de Cusco (Inka Grill, MAP Café, Pachapapa, Incanto, Greens Organic y LIMO Peruvian cuisine & pisco bar) así como de La Bonbonnière en Lima. También es gerente general de Jorge Luis Ossio Gastronomic Consulting donde brinda servicios de consultoría a diversas cadenas de restaurantes en Perú como Bembos Burger Grill, China Wok y Casa Andina y en Estados Unidos a Andina Restaurant y Philips Food en Portland y Baltimore respectivamente. Coque ha compaginado su trabajo en restaurantes con la gestión del programa gastronómico ‘Con Sabor a Perú’, que se emite en toda Sudamérica desde el canal El Gourmet.

Coque Ossio (Perú)
Coque Ossio (Perú)

Jorge Luis Ossio Gastronomic Consulting

Setiembre 24  –  “Alfajores” de manzana con mousse de Foie /Corvina con holandesa de maracuyá, espárragos grillados y papas cocotte / Curry thai de pollo y berenjenas con su arroz frito

El alfajor es tradicionalmente un bocado dulce que puede ser elaborado de muy diversas maneras y sabores, aunque por lo general se encuentra en tamaños más bien medianos o pequeños. Los alfajores son dos galletitas que se unen por un relleno que puede o no ser dulce.

 

Productor de eventos de ocupación. Economista de Profesión. Banquetero de tradición.

Hace 35 años ingresó al mundo de la gastronomía y los eventos como la mano derecha de su madre Marisa Guiulfo.

Desde hace 15 años dirige su propia empresa, respetando el compromiso con la excelencia y la creatividad heredados.

El área gastronómica de su empresa representa uno de sus pilares más sólidos tanto por la calidad de los insumos empleados como por su capacidad de innovación.

Muchos de sus bocaditos y platos que se sirven en sus eventos han pasado a ser parte del imaginario de los asistentes a ellos.

Responsable de la organización, producción, decoración y atención de eventos de toda magnitud y relevancia, se hace cargo de eventos para 10 personas con el mismo entusiasmo que para eventos de 4,000 personas.

Produce los eventos sociales, empresariales y oficiales más importantes del país.

Hace ya unos años ha expandido su actividad a otros países,

habiendo producido eventos en Chile, Colombia, Nicaragua, El Salvador, Honduras, EE.UU. y España.

Luis Felipe Ossio (Perú)
Luis Felipe Ossio (Perú)

Fabrika

Setiembre 01  –  Rajas con Crema: Chiles poblanos rostizados, cebolla, elote, queso Oaxaca, crema espesa, ajo picado, mantequilla.

Rajas con crema es un plato mexicano muy popular que consiste en rodajas de chile poblano con crema de leche.

 

Cosme Aguilar es copropietario y chef de Casa Enrique. Nacido en Chiapas, México, de niño Cosme comenzó su pasión por la comida al ver a su madre, hermana y tías cocinar platos tradicionales de Chiapas. Estas primeras experiencias sirvieron de inspiración para sus platos de hoy.
Cosme no siempre soñó con convertirse en chef. En cambio, comenzó a trabajar siguiendo su pasión por la electromecánica en automóviles en Rio Verde San Luis Potosí donde radica parte de su familia. Cosme se mudó a Estados Unidos en 1998 en busca de más oportunidades. Comenzó a trabajar en limpieza en un restaurante Frances donde se abrió camino en la cocina, allí inicio su formación en cocina francesa, diciplina a la que dedicó la siguiente década de su vida. En el 2004, Cosme comenzó a trabajar con Winston Kulok como chef de Café Henri. En el 2009 se convirtió en chef ejecutivo de Bar Henri. En el 2012 Luis Aguilar hermano de Cosme, propuso la idea de abrir un restaurante mexicano donde pudieran servir las recetas tradicionales de su familia. Allí fue donde, junto a Winston y Luis, se abrió Casa Enrique.

Casa Enrique ha sido galardonado con una estrella Michelin consecutivamente desde el 2015, y fue el primer restaurant de comida latina en recibir una estrella Michelin en Nueva York y el segundo en el mundo de comida mexicana. En 2018, el New York Times le galardona 2 estrellas a Casa Enrique por la consistencia y porque sin cambiar su estilo original seguía mejorando. La cocina tradicional mexicana de Cosme sigue siendo un estandarte de la comida mexicana en Nueva York y también es reconocida como la mejor por mucha gente y organizaciones.

Cosme Aguilar (México)
Cosme Aguilar (México)

Casa Enrique

Setiembre 10  –  Quinua, tocino, palta, cashew

Siempre interesado en la gastronomía, se mantuvo alejado de sus raíces peruanas. Sus primeros trabajos formativos en la ciudad de Nueva York lo encontraron desarrollando habilidades clásicas francesas y estadounidenses en Eleven Madison Park e Irving Mill, respectivamente.

Luego de un viaje a Lima, Ramírez regresó a casa con un nuevo amor y aprecio por la comida peruana. Estudió las técnicas, los ingredientes y los sabores de la comida peruana, absorbiéndolos en un nivel aún más sutil e íntimo.

En 2015, con la ayuda del socio comercial Juan Correa, Ramírez abrió Llama Inn, en Williamsburg, Brooklyn. Más tarde, en 2019, Ramírez abrió Llama San, donde mostró la fusión de sabores de Perú con los de Japón, un estilo conocido como Nikkei. Poniendo la mesa con sabores peruanos preparados con técnicas japonesas, Erik introdujo sabores en la escena gastronómica de Nueva York como ningún otro. La apertura de Llama San ocurrió sólo unos meses antes de que la pandemia golpeara a los EE. UU. Lo que hizo fue encontrar formas creativas de llevar la experiencia de Llama San de alta cocina y sabor innovador del comedor al hogar de los clientes. Desde su inauguración, Llama San ha recibido el máximo reconocimiento de The New York Times, a través de su crítico culinario Peter Well. Han recibido 3 estrellas (máximo galardón).

Erik Ramírez (USA)
Erik Ramírez (USA)

Llama San

September 27  –  Tiradito Bachiche

El tiradito es un plato peruano de pescado crudo, cortado en forma de sashimi y de aspecto similar al carpaccio, en una salsa picante fría y ácida.​​​  Refleja la influencia de los inmigrantes japoneses sobre la cocina peruana​ y aunque comparte con el ceviche la «cocción» en jugo de limón difiere de éste en la forma de cortar el pescado5​ y la ausencia de cebolla.

Bachiche es la designación del “inmigrante italiano” de acuerdo al castellano coloquial del Perú y el Ecuador.

 

Mientras estudiaba artes culinarias en la Universidad San Ignacio de Loyola de Lima, un joven Oka se encontró con el chef Gastón Acurio, quien aceptó dejarlo completar su pasantía en Astrid y Gastón. Después de graduarse en 2001, Oka pasó casi 3 años como cocinero de línea en el restaurante japonés Ichi Ban antes de que Acurio lo atrajera al restaurante Tanta para preparar al joven cocinero para el puesto de chef ejecutivo de su próximo restaurante. En 2004, Oka abrió Sogo Room Bar & Restaurant, pero se fue después de seis meses y decidió que tenía más que aprender antes de convertirse en «jefe».

Acurio encargó a Oka la apertura de la primera La Mar Cebichería en 2005, nombrándolo chef ejecutivo. Luego viajó para abrir La Mar en la Ciudad de México, donde permaneció tres años y medio antes de regresar a Lima para lanzar La Mar en Bogotá, Colombia. Oka se mudó para abrir otro La Mar, esta vez en San Francisco, donde permaneció durante dos años. En 2014, Oka abrió La Mar en Miami, donde estableció sus raíces y luego ganó un premio StarChefs Rising Stars Chef Awards. Oka se ha hecho un nombre como un precursor estadounidense de la cocina peruana.

Diego Oka (USA)
Diego Oka (USA)

La Mar by Gastón Acurio

Setiembre 06  –  Camarón y Perejil / Cerdo y Crujiente de Cebolla

Manu Buffara es la chef ejecutiva y propietaria de Manu ubicado en Curitiba, Brasil. Su menú de degustación ha sido reconocido por los premios World’s 50 Best  y Best Chefs Awards. Allanando el camino para la gastronomía en Brasil, Manu celebra la cultura y los productos únicos de la región de Paraná.

Anteriormente, mientras estudiaba periodismo, Manu descubrió su pasión por la cocina, al darse cuenta de que su forma de comunicarse no era a través de las palabras sino del gusto.

Inspirada por su familia, Manu aprendió el valor de la tierra y los animales que crecían en el campo, aspectos que incorpora en su técnica cotidiana.

En Manu, utiliza ingredientes orgánicos de proveedores cuidadosamente seleccionados y de su propio jardín.

La devoción de Manu por la sostenibilidad y los ingredientes de calidad se deriva de su compromiso con Curitiba, trabajando con las comunidades locales para transformar sitios abandonados en huertos urbanos y educando a los lugareños sobre cómo cuidar los huertos y alimentarse.

Su hogar, su cultura, su forma de vida.

Un tramo que va desde la costa, atravesando montañas, valles y ríos.

La naturaleza que la rodea trae inspiración: el ingrediente.

Este es su entorno.

Este es el lugar al que pertenece.

De aquí es de donde viene su comida.

Este es el significado de Manu.

Manoella Buffara (Brasil)
Manoella Buffara (Brasil)

Manu

Setiembre 10  – Estudio del Tomate 2021. Secuencias de origen

Chef español, nacido en 1971 en Castellfollit de Riubregós (Barcelona), en la actualidad reside en Madrid, donde dirige el restaurante Ramón Freixa Madrid (galardonado con dos estrellas Michelin en 2009 y 2010 y Tres Soles de la Guía Repsol en 2011), ubicado en el lujoso hotel Único.

Ramón realizó estudios de Gestión y Dirección Hostelera en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar (Barcelona).

En reconocimiento a su trayectoria de trabajo y dedicación, Ramón Freixa ha recibido números premios; en el año 2001 la Guía Gourmetour le concedió el premio al Mejor Cocinero y al Mejor Restaurante de España, posteriormente en el 2002 el Mejor Carro de Quesos, coronándolo en el 2003 con la Mejor Oferta de Postres.  Nuevamente, en el 2007 Gourmetour lo distingue con los premios Mejor Cocinero y al Mejor Restaurante de España.  En 2012 es nombrado Grand Chef Relais & Châteaux también por su restaurante de la capital.   En 2016 recibe el reconocimiento de la Comunidad de Madrid que le otorga el Premio de la Cultura en la modalidad de Gastronomía, siendo el primer cocinero en obtener esta distinción.   A comienzos de 2019 es nombrado Académico de Mérito por la Academia del Perfume de España, reconociendo su labor de apoyo a la difusión de la cultura del perfume, una de las grandes pasiones de Ramón, y siendo acreedor del ‘Sillón Oud’.

Es autor de tres libros de recetas, “El pa, l’oli i el vi”, “Mano de Cocinero” y «Secuencias».  Éste último constituye casi una pieza de arte, gracias a las magníficas fotografías que acompañan cada texto y el más de un centenar de recetas.

Ramón dirige a la fecha los restaurantes Ramón Freixa (Madrid), Ático en el hotel

The Principal (Madrid), Mas de Torrent (Ampurdán), Erre en Cartagena de Indias (Colombia), a los que se suman los restaurantes HOLA! Tapas Bar by Ramón Freixa y Ocean Cay by Ramón Freixa a bordo de varios barcos de la compañía MSC Cruceros, entre otras iniciativas.

En su cocina conviven tradición y vanguardia, atrevimiento, innovación y sensatez, técnica impecable y numerosos juegos visuales y gustativos.

Ramón Freixa (España)
Ramón Freixa (España)

Hotel Único Restaurant

Setiembre 03  – Filete de ciervo en civet de 5 Finques, costra de cacao y sandia asada. Maridaje a cargo del Somelier Toni Gerez.

Xavier Sagristà nació en febrero del año 1957 en Barcelona.

En sus primeros inicios se formó en diseño y comunicación y se interesó por el mundo de las artes escénicas y la expresión corporal.

Su primer contacto con la cocina fue en campamentos de verano y posteriormente durante el servicio militar estuvo algunas temporadas entre los fogones y más tarde llevando la cocina de uno de los primeros centros psiquiátricos de régimen abierto.

Luego, formó parte del magnífico equipo del Bulli durante 10 años en los que, entre otras cosas, fue miembro del equipo de I+D y en los últimos años ejerció de chef de cocina. En este periodo pudo ampliar sus conocimientos realizando cursos y stages para profundizar en nuevas técnicas y maneras de cocinar (cocina japonesa, magrebí, catalana, veggie, etc.). También tuvo la oportunidad de realizar stages en las famosas pastelerías Escribà.

Ya en el año 94 se asociaron Ferran Adrià, Juli Soler, Toni Gerez y el propio Xavier Sagristà para gestionar el Hotel Restaurant Mas Pau. Una relación muy fructífera pues justo al año siguiente les concedieron una estrella Michelin, la cual mantuvieron hasta que cerraron el restaurante en el año 2014.

Posteriormente, en el año 2015, Xavier Sagristà y Toni Gerez empezaron su relación con Peralada Resort enrolándose con su proyecto de promoción de la cocina a nivel internacional. En un primer momento se hicieron cargo y renovaron toda la oferta gastronómica del Hotel Peralada *****. Al año siguiente iniciaron el proyecto de abrir un restaurante gastronómico de primer nivel dentro del Castillo de Peralada, del S.XIV. Así nacía Castell Peralada Restaurant, buque insignia de la compañía y referente de la cocina catalana y ampurdanesa más vanguardista. Justo un año después de su apertura, la guía Michelin les reconocía con su primera estrella, la cual mantienen hasta día de hoy. Posteriormente en el año 2019 la guía Repsol les otorgó un Sol el cual acaban de renovar este mes de abril para el año 2021.

Xavi Sagristà (España)
Xavi Sagristà (España)

Castell Peralada Restaurant

Setiembre 08  –  Tarta de caramelo y toffee

Antonio Bachour creció en Puerto Rico y se enganchó a la repostería desde muy joven, gracias a una infancia transcurrida en la panadería de su familia. Pasó sus primeros años perfeccionando su oficio en Puerto Rico como chef de repostería en Sand Hotel and Casino y Westin Rio Mar. El 2001 encontró a Bachour en Miami Beach, como chef de pastelería ejecutivo en Talula (NY Times Best New Restautant). Y pronto estuvo probando manjares italianos tanto en Devito South Beach como en Scarpetta (New York Times 3 *) en Nueva York y Miami.

En 2009, KNR Food Concepts le pidió a Bachour que formara parte del equipo de apertura en el W South Beach Hotel. Poco después, asumió la responsabilidad de todos los pasteles del hotel The Trump Soho y sus restaurantes. En abril de 2011, Bachour se formó en Francia con el reconocido chef Philippe Givre en L ’Ecole Valrhona. Ese año, Bachour fue seleccionado como uno de los «10 mejores chefs pasteleros» en Estados Unidos para el 2011. Antonio fue finalista en el Concurso de pastelería del Congreso Internacional de Chef 2011. La Universidad de Johnson y Gales seleccionó a Antonio para el premio Zest por Innovador en Panadería y Pastelería.

 

Chef Bachour fue chef pastelero ejecutivo para St Regis Hotel durante 2011-2016 y responsable del programa de postres de Jean George (3 Estrellas Michelin) en este resort.

 

Los postres hiper-creativos de Bachour han aparecido en numerosas publicaciones de pastelería, como So Good Magazine, Dulcypas, Saber y Sabor (España), Starchefs (The Architecture of New York), Gourmet Magazine, Dessert Professional, Pastry Art & Design, National Culinary Review (Revista de la Federación Culinaria Estadounidense).

 

Antonio Bachour tiene seis libros: Bachour, Bachour Simply Beautiful, Bachour Chocolate y Bachour The Baker, Bachour in Colors y Bachour Gastro.

 

El Chef Antonio Bachour viaja por el mundo impartiendo clases y organizando cenas de colaboración con los mejores chefs del mundo como Massimo Bottura, Joan Roca, Mauro Colagreco y Alex Atala.

 

Bachour fue honrado con el premio al mejor pastelero del mundo en 2018 por el Premio al Mejor Chef de Milán. Mejor pastelero por Esquire Magazine 2019. El chef Antonio Bachour es dueño de dos Bakery Restaurant en Miami y pronto abrirá su tercer local de concepto en el distrito del diseño.

 

Antonio Bachour (Puerto Rico)
Antonio Bachour (Puerto Rico)

Bachour

Setiembre 27  – Tartar de Trucha, con sus huevas y emulsión de wasabi

Omar Ben-Hammou (35) nació en la ciudad de Lima, Perú, de padre marroquí y madre peruana. Su historia en la estufa comenzó desde muy joven en casa con su abuela y en el restaurante de su madre Lila, conociendo, aprendiendo de los sabores y la cocina tradicional del norte peruano, del pueblo de la familia de su madre, Guadalupe.

Siempre tuvo curiosidad por la cocina, estudió en Le Cordon Bleu en Lima, trabajó en Suiza con Claude Legras (MOF) en su restaurante Le Floris, restaurante con dos estrellas Michelin. Luego trabajó con Rafael Osterling en Lima, abrió “El Mercado” en 2010, luego se mudó a Chile y trabajó con Emilio Peschiera como chef ejecutivo del Restaurante Emilio en Santiago.

Fue nominado como “Chef Revelación” por Círculos de Cronistas Gastronómicos de Chile en 2012, luego de eso, decidió continuar su andadura como chef y mudarse a Brasil para trabajar unos meses con Alex Atala en DOM, con el fin de aprender más sobre ingredientes amazónicos.

Luego de terminar su experiencia en DOM, consiguió un trabajo en Bogotá, Colombia con el Chef Rafael Osterling, para estar a cargo de “La Despensa de Rafael”, ganando por 2 años consecutivos “Mejor Restaurante Casual de Colombia” por La Barra.

En enero de 2014, viajó a Melbourne – Australia para actuar en Attica (Ben Shewry) y Culter & Co (Andrew McConnel) durante unos meses.

En julio de 2014, tuvo la oportunidad de trabajar en Le Bernardin en Nueva York, con el Chef Eric Ripert y se mudó a Nueva York y se abrió camino hasta “Head Saucier” durante casi 3 años y medio en este restaurante de 3 Estrellas Michelin de la ciudad de Nueva York.

Pasó por las cocinas de Ignacio Mattos en Flora Bar en el Metropolitan Museum en 2018.

En 2019 fue premiado por Sumaq como “Chef del Año” en los Estados Unidos.

Luego decidió viajar a Berlin-Alemania y abrir su propio restaurante en Kreuzberg, llamado Lila.

Omar Ben-Hammou (Germany)
Omar Ben-Hammou (Germany)

Lila

Setiembre 17  – Chou de l Atlas / Tarta Orphéo

Chou de l’Atlas:  Pasta choux (tipo profiterol) con esencias frutales acompañada con crema mascarpone con esencia de flor de naranja.

Tarta Orphéo: Pastel de chocolate servido caliente, con praliné de avellanas y nueces bañado en ganache de chocolate.

 

Pierre Hermé viene de una familia de pasteleros alsacianos; a la edad de 17 años, se mudó a París para perseguir su futuro en el mundo de la pastelería. Rápidamente se distinguieron y pasaron varios años en Lenotre. Incluso durante su servicio militar, Pierre Hermé trabajó como pastelero para el Ministro de Defensa. Luego, se convirtió en pastelero en Fauchon durante diez años. Después de una temporada en Ladurée, Hermé funda la casa Pierre Hermé Paris en 1998 junto a un socio.
Maison Pierre Hermé Paris, es miembro del Comité Colbert y socio de los grupos Raffles, Ritz-Carlton y La Mamounia. También colabora con Maison Dior via Cafés Dior by Pierre Hermé en Seúl y Tokio, así como con L’Occitane, para la concept store 86Champs, ubicada en los Campos Elíseos de París.

Elegido Mejor Chef Pastelero del Mundo por la Academia de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo en 2016 y nombrado el cuarto personaje francés más influyente del mundo el mismo año por la revista Vanity Fair, Pierre Hermé como un artista, imagina gustos y combinaciones de sabores.

Pierre Hermé (France)
Pierre Hermé (France)

Maison Pierre Hermé Paris

Setiembre 24  –  Un plato especial y Cocktail para un invitado inesperado

Durante 26 años, Colin Cowie y su increíble equipo han creado algunas de las fiestas más comentadas en todo el mundo. Con clientes como Oprah Winfrey, Jerry Seinfeld, Ryan Seacrest, Michael Jordan, jefes de estado y dignatarios extranjeros, Colin ofrece servicios de lujo para las personas más célebres. Desde cócteles, lanzamientos de productos y bodas reales, ha diseñado y producido todo tipo de celebración imaginable. Ha viajado 12 millones de millas alrededor del mundo y visitado casi 100 países en busca de lo mejor para su exclusiva clientela y su negocio de diseño.

Como director creativo, Colin ha ocupado varios puestos. Supervisó el rediseño del Mira Hotel en Hong Kong, incluida la renovación de 600 habitaciones, el salón ejecutivo, tres restaurantes, el salón y bar en la azotea y un programa de salón de baile totalmente integrado donde diseñó el primer salón de baile diseñado por un organizador de fiestas. De 2005 a 2008, Colin actuó como director creativo de NetJets, donde creó la nueva apariencia para el servicio de comidas, catering, comodidades, uniformes e interiores. Colin también fue responsable del programa de servicio al cliente que se implementó.

Colin Cowie (South Africa)
Colin Cowie (South Africa)

Diseñador

Setiembre 04 – Maridaje

Amigo de la casa

José Cuenco (Puerto Rico)
José Cuenco (Puerto Rico)

Amigo de la casa

Setiembre 18  – Pisco Sour acholado de Johnny Schuler. Nuestra versión criolla del Negroni y una improvisación original

Experto en Pisco

Johnny Schuler (Perú)
Johnny Schuler (Perú)

Amigo de la casa

Setiembre 04  – Lomo Saltado a lo Jabra

Amigo de la casa

Jabra Abusada (Perú)
Jabra Abusada (Perú)

Amigo de la casa

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